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1、以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。
2、用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。
首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；再由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
相關化學學方程式：(C?H??O?)n +nH2O —酶—> nC?H??O?
C?H??O?—酶—>2C?H?OH + 2CO?↑